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Il pesce

La particolarità del Canton Ticino è che, in poco più di cento chilometri, si va dai ghiacciai alle pianure solatie, si può passeggiare tra gli abeti ma anche sotto alle palme, ma soprattutto si rimane affascinati dai torrenti alpini che alimentano fiumi e laghi famosi. E proprio laghi e fiumi, oltre ad essere parte integrante del paesaggio ticinese, sono l’habitat ideale per un’incredibile varietà di pesci, in passato essenziali per l’alimentazione e l’economia locale.
Un patrimonio che si ritrova nella tradizione culinaria regionale, in grado di valorizzare ogni tipo di pescato.
Dai pescatori locali il prodotto arriva con una freschezza e una qualità incomparabile: trota, persico, coregone, salmerino, luccio e lucioperca, ma anche anguilla e tinca. Uno dei piatti tipici è il pesce in carpione, marinato in aceto e verdure e ottimo nelle calde giornate estive. Progetti pilota privati e pubblici, anche transfrontalieri, mirano a valorizzare il pesce di fiume e di lago, con l’obiettivo di salvaguardare l’attività che i pescatori si tramandano di padre in figlio.

Salumi e carni

Una delle tradizioni alimentari più importanti e radicate del Ticino è la “mazza”. Un rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, “celebrato” da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese.
Il cambiamento del nostro stile di vita e le esigenze normative legate alla produzione di insaccati, hanno spostato dalle corti della fattorie ai macelli questa “festa del gusto”; rimangono però intatti sia i sapori che i saperi di questa bella tradizione. Negli ultimi anni, poi, numerosi contadini hanno avviato con successo l’allevamento di razze bovine da carne, che forniscono tagli pregiati e succulenti. Tra i salumi e derivati sono sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo, cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piana e arrotolata, la luganiga, la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra. Piatti che fanno la gioia dei buongustai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto e l’agnello dei nostri pascoli, e la busecca.

I formaggi

Celati nello scrigno di una natura rigogliosa, i pascoli incontaminati, che si adagiano lungo le pendici dei monti, sono le perle di un Ticino rurale e alpino ancora autentico, e di rara bellezza. Il suono dei campanacci è la colonna sonora di una vita che, sulle Alpi, segue il lento alternarsi delle stagioni. E chi si trova a camminare per gli alpeggi non sa resistere alla tentazione di assaggiare i prodotti che le abili mani dei casari confezionano.
Il latte utilizzato conferisce al formaggio aromi e gusti particolari, a seconda delle foraggere di cui si cibano le mucche, caratterizzate dall’erba mutellina, crepide dorato, piantaggine e dai vari tipi di trifoglio alpino. Sono formaggi d’Alpe, formaggelle grasse e semigrasse, ma anche i cosiddetti formaggi di caseificio, semiduri e grassi. Altrettanto famosi sono i formaggini prodotti con latte vaccino o caprino, piatti o del tipo “büscion” che si mangiano freschi, cosparsi di pepe macinato e olio d’oliva extravergine.
Gli autentici “caprini” sono segnalati con lo speciale marchio “Capra Ticino”. Eccellente è anche lo “Zincarlin”, formaggio fresco a cui vengono aggiunti sale e pepe macinato; di sapore più intenso è lo “Zincarlin della Val da Mücc”, stagionato e lavorato per oltre due mesi con vino bianco secondo un metodo antico.

Il miele

Quasi invisibile ai nostri occhi, sempre distratti da una quotidianità improntata alla fretta, l’ape è uno degli animali più importanti per la nostra sopravvivenza, per il suo ruolo essenziale di impollinatrice.
E se il miele è il prodotto più conosciuto e utilizzato, non possiamo dimenticare altri doni che ci fanno le api, come pappa reale, pollini e propoli. Per lo stretto rapporto tra le api e il territorio nel quale vivono, i loro prodotti sono come un’impronta digitale dell’ambiente circostante. Ecco quindi che la diversità del territorio prealpino ticinese, con zone di pianura e collinare a sud e di alta montagna a nord, si riscontra nei mieli, che hanno caratteristiche ben differenti tra loro a seconda della zona di produzione. Il miele ticinese per eccellenza è quello di castagno: l’aroma è molto marcato e corposo, ma essenze di fioriture secondarie possono attribuirgli sfumature di colore e gusto differenti. Il miele di robinia o di acacia, raccolto soprattutto nel Sottoceneri, è quasi incolore, dal profumo e gusto fine e delicato.
Il miele di tiglio è marrone chiaro, ed è in genere apprezzato da chi trova troppo dolce quello di robinia e troppo forte quello di castagno.

Le castagne

Il castagno, pianta tipica del sud delle Alpi tra i 200 e i 1’000 m di altitudine, nel passato si è meritato l’appellativo di “albero del pane”, perché la castagna, fin dall’Alto Medioevo, era uno degli alimenti principali per le popolazioni del Canton Ticino, grazie a metodi di conservazione che ne garantivano il consumo quasi tutto l’anno.
Uno dei più diffusi era il particolare procedimento per far seccare le castagne: dalle selve castanili erano portate nelle “grà”, piccole casupole in pietra a due piani, dove i frutti seccavano lentamente sopra un fuoco che garantiva un calore costante per settimane. La visione romantica di queste lingue di fumo che si alzavano dalle “grà” è quasi un ricordo, ma rimangono intatti il valore nutritivo e la bontà di questo frutto autunnale.
Oggi, come allora, sono simili i prodotti che si ricavano dalle castagne, come farine, fiocchi, pane, paste, torte, marmellate, birre. I buongustai apprezzano i marrons glacés, le caldarroste, le castagne bollite con la panna o servite come contorno dei piatti di selvaggina e molto altro ancora.

Ringraziamo Ticino a tavola, tutti i consigli in questo articolo sono presi da: http://ticinoatavola.ch/index.php?page=home